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diumenge, 6 de maig de 2012

LECTURA PER A 2BAT: LA INNOVACIÓ AMB FERRAN ADRIÀ.



Ahora que el restaurante danés Noma se ha coronado como tercer año consecutivo como mejor restaurante del mundo, con la ausencia de elBulli en la competición por cierre voluntario, viene bien recordar los secretos del ya mítico establecimiento de Rosas. Su modelo es un ejemplo de emprendimiento con mayúsculas, útil para inspiración de todas aquellas personas que quieran crear una empresa con base en la excelencia. Diez enseñanzas del genial Ferrán Adriá nos pueden ayudar:
1. Se puede innovar en cualquier sector, por tradicional que sea. Pocas actividades más tradicionales que el arte culinario. La innovación consiste en no copiar, como diría Adriá, pero no sólo en inventar algo nuevo desde cero, si no también en hacer las mismas cosas de una manera distinta, dando un resultado diferente, mejor, sorprendente. elBulli fue pionero en cuestionar permanentemente la forma en que se hacía la comida tradicional de élite, la francesa. Al igual que hiciera Picasso con la pintura tradicional, Adriá consiguió rozar la perfección en las recetas tradicionales, para posteriormente reinventar un arte y trasformarlo para siempre. Uno de los secretos del equipo de Adriá consiste en hacerse preguntas como "¿Por qué así?", "¿y qué pasa si cambiamos esto?".
2. Trabajo e interdisciplinariedad. Adriá es un hombre hecho a si mismo, una autodidacta en sentido amplio, que empezó fregando platos y ha llegado a ser el número uno mundial de la cocina, con unos conocimiento que impactan a catedráticos de ciencia. ¿Cómo? Gracias a varios factores. Uno de ellos es sin duda la figura de Juli Soler como director de sala, con un nivel intelectual y de exigencia rallano en la excelencia. Sólo él fue capaz de apoyar y hacer ver a Adriá, y su equipo, dónde podían llegar desde un remoto y cuasiaislado enclave. Acompañar a Adríá a algunos de los mejores restaurantes del mundo y a congresos clave del sector permitió al cocinero catalán pensar a lo grande. En segundo lugar, está el trabajo y la persistencia a la hora de estudiar y experimentar. Para eso hace falta tiempo (elBulli cerraba seis meses al año) y dinero. Esto es algo que Soler también apoyó decididamente. En tercer lugar, otro factor esencial es la interdisciplinariedad, o la forma de combinar y adaptar varias disciplinas a la cocina. Adriá fue de los primeros en incorporar la tecnología y la ciencia al ámbito de la gastronomía, fomentando un diálogo del que los distintos mundos se han beneficiado. Técnicas como el nitrógeno líquido, la sferificación o la liofilización han abierto un ámbito de innovación rupturista en la cocina (y de actividad científica y económica para muchas empresas).
Piensa cómo puedes adaptar técnicas de otras doctrinas a tu sector. Inditex o Mercadona ya lo han conseguido.
3. La cocina como algo más que comer. elBulli concibió la comida como un espectáculo largo, de más de tres horas, un Circo del Sol donde el paladar es sólo uno más de los sentidos. El oído, la vista, el tacto... todos participan en un armonioso juego de sorpresa y disfrute.
¿Puedes mejorar la experiencia de consumo de tu producto cambiando aspectos de tu cadena de valor?
4. Que los competidores copien tu pasado. Hasta que Adriá llega, los cocineros eran celosos de publicar sus recetas, más los de la alta cocina. El genio catalán deconstruye las recetas tradicionales, mezclando ingredientes, incorporando otros nuevos, combinando texturas y sabores. No le preocupa que copien sus recetas, de hecho las publica. Tampoco le importa que sus aprendices se marchen (lo fomenta) -de hecho elBulli ha sido la maternidad de la mejor camada de cocineros que se recuerda en la historia de España-. Los que le copien, copiarán su pasado. elBulli ha generado un proceso creativo constante.
¿Te importa que copien tu producto? ¿dependes demasiado de él? Quizás tengas un problema.
5. La cocina en el centro. Cuenta Soler, en la estupenda serie documental de RTVE: elBulli, historia de un sueño, que la cocina original de elBulli era pequeña, incómoda y adolecia de medios. Y que por ese motivo decidió tirarla por completo y construir en el centro del establecimiento un sitio luminoso, limpio y dotado con los mejores medios, dónde los profesionales pudieran desarrollar todas sus potencialidades, accesible a la curiosidad de los clientes.
¿Sabes dónde está el centro de tu negocio, y quienes son los empleados que más aportan a tu forma de competir?, ¿se sienten valorados?, ¿trabajan a gusto?, ¿qué es lo que más valoran tus clientes de tu propuesta de valor?, ¿por qué te contratan?
6. La obsesión por la calidad. Por muy buenas que sean las técnicas de vanguardia, sin una materia prima de primera, ligada a Cataluña, elBulli no habría triunfado en el mundo entero. Apple triunfa en el ámbito informático y de la telefonía móvil porque fabrica buenos productos, que además de tener un diseño excelente, son accesibles por su fácil manejo a mucha gente y apenas se estropean.
¿Utilizas las mejores materias primas de tu zona?, ¿están tus clientes satisfechos?, ¿tienes muchas devoluciones? Algo estás haciendo mal.
7. Venderse bien. Esa capacidad de hacer público sus hallazgos sin miedo a ser copiado le da a Adriá y a elBulli una capacidad para vender sus productos en todo el mundo. Manejar las relaciones públicas y el mundo de los medios de comunicación permitió, sin duda, a su restaurante situar a Rosas en el centro del mundo gastronómico; algo que ha permitido a Adriá y Soler diversificar su negocio hacia las joint ventures y el merchandising, cubriendo así el coste de tener un establecimiento cerrado durante buena parte del año.
¿Puedes apalancarte sobre un producto y entrar en nuevos mercados?
8. Internacionalización. Fundado por un médico alemán, y en medio de un lugar turístico plagado de extranjeros, elBulli se adaptó como pocos al gusto y la competencia internacional. Esto ha permitido el boca a boca y su conocimiento internacional, primero mediante las personas, y después, a través de los medios de comunicación. A su vez, los viajes de Adriá a lugares como Japón han marcado y enriquecido su cocina.
¿Tu producto se vende bien fuera?, ¿haces algo para darte a conocer?
9. Genera escasez. La larga lista de espera para comer en elBulli hacia que tuviera más mérito aún conseguirlo, y... lo más importante, contarlo. Antes de ampliar capacidad, piensa si puedes posicionar en un segmento más alto tu producto y subir los precios.
¿Cuánto de inelástica es tu demanda? ¿puedes permitirte subir tus precios?
10. Si algo no te gusta cambialo, pero rápido. Puedes romper las reglas de tu sector. Puedes hacerlo. Adriá se cargó la carta de su restaurante, y la sustituyó por un menú único y evocador. Asi consiguió centrar los esfuerzos de su equipo sobre una única base de platos simplemente geniales. No quería bordarlo todo o conseguir una carta mediopensionista, sino un catálogo de productos iniagulable.
¿Cómo de amplio es tu mix de productos?, ¿con cuántos logras la mayoría de tu beneficio? ¿puedes ser el mejor en todo?


 
Los dos socios de elBulli, Juli Soler y Ferrán Adriá.
(Si no le dedicas media hora a tu día en pensar cómo cambiar la forma en que haces tu trabajo o cómo hacerlo mejor, quizás debas plantearte un cambio).